Técnicas de Cozimento para as Frituras

19/08/2018

O truque para as frituras perfeitas: a escolha de utensílios, da gordura e da técnica de cozimento.

Fritar significa imergir os alimentos em gordura previamente aquecida ( de 150 a 190º C) e deixá-los assim até obter a completa douração externa e o cozimento interno. A superfície do alimento desidrata rapidamente sob o efeito da temperatura elevada, enquanto o interior, submetido a temperaturas inferiores a 90º C ( 70 ºC para carnes e peixes), fica macio. Os problemas e os elementos críticos relativos a essa técnica exigem uma série de cuidados para tornar o produto final saboroso, crocante e não excessivamente gorduroso ou nocivo a saúde.

ESCOLHA DE UTENSÍLIOS

Para obter uma fritura perfeita, podem ser usados diversos utensílios: as fritadeiras ( a gás ou elétricas), as frigideiras de ferro fundido, as panelas de ferro com cestos metálicos de fritura. A fritadeira é, sem dúvida, o instrumento tecnicamente mais apropriado graças à preciosa função desempenhada pelo termostato, que mantém constante a temperatura programada, mas não é necessariamente a mais prática. A desvantagem se verifica para que faz frutas esporadicamente a limpeza do equipamento e a grande quantidade de óleo utilizada a tornam adequada para a frequente fritura de grandes quantidades de produtos.

As panelas com cesto metálico também são mais adequadas para quem frita regularmente, pois requerem pelo menos 2 litros de óleo. É um instrumento de fácil manutenção, ainda que a regulagem de temperatura seja feita de maneira empírica. Para controlar melhor a intensidade da chama, é possível usar um termômetro digital capaz de alcançar os 200º C e medir de vez quando a temperatura do óleo.

A frigideira de ferro, fundido é muito versátil, já que, além da fritura, pode ser utilizada para saltear. geralmente é a escolha ideal para quem faz frituras raramente .

ESCOLHA DA GORDURA

De acordo com sua composição e os diversos graus de estabilidade frente às altas temperatura, algumas substâncias são mais indicados que outras para o cozimento de frituras. Entre os óleos, os preferidos são, sem dúvida, o de oliva ( não necessariamente extravirgem, muito caro e aromático) e o amendoim, caracterizados por uma boa resistência ao tempo e um elevado ponto de fumaça ( respectivamente, 180 a 210 º C). Podem ser utilizados eventualmente óleos fracionados.

Na Europa, o óleo de palma é muito usado em cozinhas profissionais pelo custo viável, unido a uma boa resistência, no entanto, tem um ponto de fumaça baixo ( alcançando aos 170º C), que o torna adequado apenas a frituras rápidas (salteando) em temperaturas não muito elevadas.

Por fim, é necessário citar a banha de porco. Extremamente adequadas à fritura do ponto de vista técnico, graças a sua resistência no tempo e à elevada temperatura que suporta, ela deixa, no entanto, resíduos de sabor.

TÉCNICA DE COZIMENTO

No preparo dos alimentos, é preciso lembrar que a fritura é especialmente adequada a alimentos de espessura fina. A dificuldade dessa técnica consiste basicamente em impedir que a superfície queime antes de o interior estar cozido, utilizando a temperatura mais elevada para garantir a característica crocante do produto final.

MODO DE FAZER

Revista os alimentos com empanamento ou massa líquida ou, então, passe-os na farinha de trigo ( com exceção das massas, das batatas e dos ovos). Aqueça a gordura até a temperatura indicada, lembrando que pedaços maiores devem ser cozidos a uma temperatura entre 160 e 170º C, e os menores, entre 175 e 180 º C. Se optar pela frigideira, para ajustar a temperatura correta basta realizar o truque de mergulhar um cubo de pão na gordura: ele estará dourado em cerca de 40 segundos é temperatura mais baixa( entre 160 e 170 º C) e em cerca de 30 segundos à mais alta ( entre 175 e 180º C). Prepare uma assadeira com papel absorvente. Mergulhe os alimentos no óleo, um pouco por vez para evitar que ele esfrie. A quantidade aconselhada é de 100 a 120 g de produto para cada litro de óleo. De vez em quando mexa e preste atenção para que o revestimento não grude no fundo, estragando a preparação e queimando o óleo.

Quando estiver pronto, escorra bem os alimentos com o auxílio de uma escumadeira fina, disponha-os na assadeira sobre o papel absorvente, caso seja indicado, tempere com sal, e sirva o quanto antes.

TRUQUES E CONSELHOS 

O tempo de cozimento e a temperatura de fritura influenciam a absorvição de gordura pelo produto e sua característica crocante final: cortar os alimentos em pedaços pequenos para que cozinhem mais rapidamente e usar temperaturas mais elevadas, que tornem a preparação crocante, cozinhando-a também por dentro. O cozimento, deverá ser feito no último momento e os alimentos fritos nunca deverão ser cobertos para evitar que o vapor amoleça a crosta superficial. Em geral, o óleo é capaz de resistir sem problemas a três ou quatro frituras, especialmente se realizadas bem próximas da outra ( em todo caso, o óleo deverá ser descartado depois de 20 dias).

LIMPEZA DA FRITADEIRA

Mutos que utilizam fritadeiras têm o hábito de deixar o óleo usado por vários dias, sem proceder algumas operações de limpeza. Somente depois de três ou quatro frituras descartam o óleo e limpam o utensílio. É uma prática equivocada. Toda vez que a fritadeira for utilizada, deve-se realizar a filtragem do óleo para remover as partículas carbonizadas e os resíduos da fritura. Se há a previsão de usar a fritadeira dentro de dois dias, pode se recolocar o óleo na máquina após a filtragem. Caso contrário, é proceder a seguinte operação de limpeza:

1- Enxague a fritadeira com água quente para remover as incrustações.

2- Lave-a com o detergente adequado, seguindo as instruções:

3- Enxague-a muitas vezes, primeiro com água, depois com água e vinagre ( para remover completamente o detergente) e, por fim, com água ( para eliminar o cheiro do vinagre)

4- Seque com cuidado cada parte da máquina.