Saiba Mais de Técnicas de Congelamento

18/08/2018

Congelar é um grande recurso, ajuda a ganhar tempo e a economizar, para cada tipo de alimento, há técnicas que permitem conservar as suas características nutritivas, além da cor, textura e sabor.

PEIXES:

Sá vale a pena congelar o peixe se tiver certeza de que é muito fresco.

- Congele o peixe absolutamente limpo: limpe-o, retire as escamas, as vísceras, a cabeça, o rabo, as guelras e nadadeiras. 

- Os peixes gordos ( cavala, pintado, carpa, sardinha, salmão) devem ser cortados em postas ou filés. Os magros ( linguado, dourado, cação, pescada, truta), depois de limpos, devem ficar de molho durante 5 minutos numa salmoura ( 1 colher de sopa bem cheia de sal cada litro de água), assim eles ficam mais firmes.

- Para embalar filés ou peixes pequenos, use filmes plásticos, de preferência folha duplas e embale porções individuais, cuidado que peixe tem geralmente cheiro forte que se espalha facilmente pelo freezer.

- Para congelar um peixe grande inteiro, retire as vísceras. mergulhe-o em água fria e leve-o ao freezer sem embalagem, repita essa operação várias vezes até que o peixe  fique coberto por uma fina camada de gelo. Ele fica vitrificado, embale-o em seguida, em saco plástico, retire o ar e leve ao freezer.

- O bacalhau deve ser cortado em postas e demolhado, depois, é só secar bem as postas, embale uma a uma e guardá-las em sacos plásticos bem vedados. Dura 4 meses no freezer.

CARNES E AVES:

- Também a carne de vaca e as aves. para serem congeladas, devem ser muito frescas.

- Retire toda a gordura e o sebo, eles ficam rançosos e alteram o sabor da carne.

- Retire também os ossos, que ocupam muito espaço e podem perfurar a embalagem, prejudicando o congelamento.

- Não lave nem tempere a carne para congelar.

- As peças inteiras devem ter, no máximo. 2,5 kg e 10 cm de espessura, pedaços maiores levam muito tempo para congelar e pode haver alguma alteração no sabor e na textura, podem durar de 3 a 8 meses no freezer.

- Para congelar bifes, use filme plástico ou papel de alumínio para embalá-los um a um. Os bifes devem estar absolutamente limpos e secos, durem 3 meses.

- A carne moída deve ser magra, sem gordura, divida-a em porções de meio quilo, no máximo, e embale em sacos plásticos, retire o ar vede bem, dura 3 meses.

- Para guardar aves já congeladas, verifique se a embalagem está perfeita, se os miúdos foram retirados e se a carne está completamente dura.

- Para congelar em casa, as aves devem ser completamente, limpas e repousar na geladeira durante 24 horas. Os miúdos devem ser retirados e congelados separadamente.

FRUTOS DO MAR

- Também devem ser frescos.

- CAMARÕES - lave-os em água salgada, com casca e tudo, seque-os cuidadosamente, retire as cabeças e espalhe-os numa assadeira, cubra-a com um filme plástico ( por causa do seu cheiro forte característico) e coloque no freezer até os camarões ficarem duros, só então, devem ser guardados definitivamente em sacos plásticos bem vedados e sem ar.

- LAGOSTAS - Devem ser congeladas depois de cozidas, para isso, coloque os temperos e o sal num caldeirão cheio de água, onde devem ser mergulhados ainda vivas, cozinhe durante uns 20 minutos. Resfrie as lagostas em água gelada, remova as tripas e retire as carnes das cascas ( que podem ser guardadas para decoração do prato). Congele os pedaços de lagostas em sacos plásticos bem fechados.

- POLVO E LULA. Só devem ser congelados depois de rigorosamente limpos, duram 2 meses no freezer.

CARANGUEJO E SIRI - Mergulhe-os ainda vivos em água salgada fervente ( 15 minutos para cada 1/2 quilo). Retire-os, guarde a água do cozimento e deixe esfriar. Retire a carne dos caranguejos e guarde em recipiente próprios, coberta com a água do cozimento fria e coada, colocar no freezer.

VERDURAS E LEGUMES:

- As verduras devem ser lavadas em água corrente fria ou mergulhadas em água gelada. Antes de serem embaladas, elas precisam ser branqueadas.

Branqueamento é um cozimento parcial em alta temperatura, que ajuda a conservar o sabor, as vitaminas, a textura e a cor. É uma forma também de interromper a ação das enzimas que aceleram a decomposição. Coloque numa panela grande 3 litros de água e leve ao fogo forte. Quando a água estiver fervendo, mergulhe de 500 a 800 G de verduras na água fervente. Deixe-as ficar durante 2 ou 3 minutos. Retire, escorra bem e mergulhe-as em água bem gelada ( para estacionar o cozimento), escorra e espalhe as verduras sobre um pano ou papel absorvente. Atenção: elas só podem ser embaladas e colocadas no freezer depois de absolutamente frias. Caso contrário formam-se cristais de gelo no seu interior.

- Use este procedimento para congelar: abobrinha, abóbora, acelga, alcachofra, alho-poró, almeirão, aspargo, batata-doce, berinjela, beterraba, castanha, cebola, cenoura, chuchu, cogumelo, couve-de-bruxelas, ervilha torta, ervilha fresca, feijão fresco, nabo, palmito, pimentão, quiabo, repolho, salsão, vagem.

- Algumas verduras não se dão bem com esta técnica. os brócolis, por exemplo, são muito delicados e devem ser escaldados rapidamente no vapor. Os tomates não devem ser congelados ao natural e sim sob forma de purês e sucos.

FRUTAS:

- Todas as frutas podem ser congeladas, mas precisam passar por um certo preparo, para manter o valor nutritivo e retardar a ação das enzimas.

- AÇÚCAR - As frutas devem ser delicadamente misturadas ao açúcar até ele se dissolver completamente e elas começarem a soltar suco.

CALDA DE AÇÚCAR - Ela pode ser mais ou menos rala dependendo da fruta ser mais ou menos doce, variando de 1 a 3 xícaras de açúcar para 4 de água. Para congelar, coloque a fruta em recipientes especiais e cubra-a com a calda.

CONGELAMENTO AO NATURAL:

Amoras, framboesas e morangos podem ser congelados sem açúcar. Basta lavá-los em uma assadeira e levá-los ao congelador. Quando ficarem duros, devem ser colocados em sacos plásticos e congelados.