Saiba Mais de Empanamentos e Massas Líquidas

22/08/2018

Nós do Sabores da Mesa aconselha a preparação dos diversos empanados e massas líquidas para recobrir alimentos e obter resultados perfeitos.

O sabor de fritura se deve, em grande parte, à crosta superficial que reveste os alimentos, gerada por um processo químico entre o amido e a proteínas. Exatamente para desencadear esse processo, antes de ser imerso no óleo, o alimento deve ser recoberto por uma camada à base de alguma farináceo. Apenas os ovos as batatas e as massas podem ser fritos sem revestimento. Os revestimentos ou empanamentos principais são enfarinhado, à dorê, à milanesa e os feitos em massas líquidas ( à base de água, ovos e farinha de trigo).

ENFARINHAR ALIMENTOS

O enfarinhado, é um procedimento adotado de maneira particular para as verduras cortadas fina( alcachofras, cebolas, berinjelas e abobrinhas) e os produtos do mar (especialmente manjubinhas e lulas miúdas).

MODO DE FAZER:

Seque cuidadosamente os alimentos ( antes, salpique os peixes com um pouco de água), passe-os em abundante farinha de trigo, coloque-os numa peneira de malha larga e mergulhe-os no óleo entre 180 e 190 º C, evitando mexer nos primeiros 30 segundos para não soltar a farinha, capaz de sujar o óleo. Para obter efeitos e sabores diferentes, pode-se variar o tipo de farinha, as mais adequadas são o fubá, a farinha de grão duro e a farinha de trigo - sarraceno.

EMPANAMENTO A DORÊ

O empanamento à dorê é bastante adequado à flor de abóbora, aos buquês de couve-flor, aos camarões médios e miúdos e aos filés de peixe.

MODO DE FAZER:

Enfarinhe os alimentos e passe-os no ovo, anteriormente batido e levemente temperado com sal.

Escorra bem o excesso, com o auxílio de uma escumadeira de furos grandes, e mergulhe-os um de cada vez em óleo a 160 º C para que não grudem uns nos outros.

ENROLAR EM FIOS DE MACARRÃO

O revestimento com massa de macarrão é especialmente utilizado para o preparo de camarões, filés de peixe e verduras em bastões.

MODE DE FAZER:

Cozinhe a massa cabelo de anjo por 1 minuto em água com um pouco de sal, coloque-a em ovo batido e enrole a preparação com ela, fritando em seguida.

EMPAPAMENTO À MILANESA

O empanamento à milanesa é um dos revestimentos mais usados e saborosos. Pode ser aplicado a carnes, peixes, verduras e muitas outras preparações. Uma organização perfeita do trabalho de empanamento permite sujar menos a cozinha e obter excelentes resultados.

MODE DE FAZER:

Bata os ovos e tempere-os com sal, pimenta do reino e um fio de azeite de oliva. Peneire a farinha de rosca ( de preferência à farinha de pão de padaria). Uma sugestão prática: disponha os alimentos na ordem de uso, da esquerda para a direita - os alimentos a empanar, a vasilha com a farinha de trigo., o recipiente com os ovos batidos e a tigela com a farinha de rosca. Passe a preparação na farinha de trigo sem pressionar e elimine o excesso, batendo com a mão. Mergulhe o alimento no ovo batido, escorra-o com cuidado ( é importante sujar apenas uma das mãos no ovo, caso contrário, em pouco tempo a farinha de rosca precisará ser peneirada novamente), disponha-o sobre a farinha de rosca, cubra com essa farinha e pressione para que grude. Por fim, bata levemente para deixar cair excesso de farinha.

TRUQUES E CONSELHOS

Para empanar alimentos pequenos, pode-se proceder da seguinte forma: enfarinhe uma vasilha, coloque nela os pedaços a serem fritos, salpique com mais farinha e balance o recipiente para uniformizar. Mergulhe os alimentos no ovo e escorra-os com o auxílio de uma escumadeira de furos grandes, de modo a acelerar a operação. Para carnes, peixes e alimentos que não se desfazem, depois do empanamento, é necessário ajustar o formato. Apoie a preparação empanada sobre a tábua de corte, bata com a lâmina da faca para eliminar o excesso de farinha e apare as bordas.

PRINCIPAIS MASSAS LÍQUIDAS

A massa líquida é um composto semilíquido à base de farinha de trigo. Existem diversos tipos de massa, e cada uma garante resultados próprios. As receitas básicas ilustradas a seguir poderão sofrer alterações de acordo com o gosto pessoal devido as acréscimo de açafrão, tinta de lula, canela em pó ou páprica picante. Naturalmente é aconselhável combinar o condimento ao alimento a ser frito.

MASSA COM BRANDY ( OU CONHAQUE)

O uso do brandy no lugar dos ovos confere à massa uma crocância durável, ainda que não a faça estudar tão bem. É usada de maneira particular para frutas e verduras. mas garante ótimos resultados também para crustáceos.

INGREDIENTES:

100 ml de brandy ( ou conhaque)

120 ml de água com gás 

250 g de farinha de trigo

2 colheres de sopa de óleo vegetal

MODO DE FAZER:

Numa tigela, coloque o brandy, a água bem fria e o óleo, acrescente a farinha e mexa com cuidado com batedor de arame até obter uma massa lisa, colocando-a na geladeira antes de usar.

MASSA PARA TEMPURA

Trata-se de uma fritura típica da cozinha japonesa, ainda que provavelmente essa técnica tenha sido ensinada aos orientais por missionários portugueses. Na verdade, o nome deriva de tempora, expressão latina que indicava o período de jejum e oração. Preparam-se crustáceos, moluscos e verduras, e essa fritura é acompanhada por um molho líquido à base de molho de soja e saquê.

INGREDIENTES:

300 ml de água com gás gelada

1 colher de sopa de óleo vegetal

1 gema

180 g de farinha de trigo

40 g de amido de milho

MODO DE FAZER:

Numa vasilha, junte a gema ao óleo e a água gelada e misture. Incorpore a farinha e o amido de milho, mexendo rapidamente. A massa não deverá ficar lisa, mas com grumos. Adicione cubos de gelo e leve a massa para esfriar na geladeira. Na hora de usar, misture o composto e verifique a consistência, acrescentando eventualmente 1 colher de sopa de farinha.

Preste atenção para não exagerar, pois a massa deverá cobrir apenas superficialmente os alimentos.

MASSA DELICADA COM CERVEJA

É uma massa que infla bastante, mas que tende a amolecer mais rapidamente. É adequada aos miúdos, aos peixes e aos crustáceos. A cerveja pode ser substituída por leite com uma pitada de fermento em pó.

INGREDIENTES:

2 ovos

250 g farinha de trigo

200 ml de cerveja

2 colheres de sopa de óleo vegetal

sal

MODO DE FAZER

Separe as gemas das claras. Numa tigela, misture as gemas, a cerveja, uma pitada de sal e o óleo vegetal com o batedor de arame. Incorpore então a farinha e deixe repousar por 30 minutos na geladeira. Pouco antes de usar, bata as claras em neve e incorpore-as delicadamente à massa.