Receita de Panceta Recheada

18/01/2019

8 porções
Tempo de preparo 01h15
Dificuldade Médio

Ingredientes

  • 1 panceta suína (2,5 kg)
  • 1 ½ colher (sopa) de sal temperado
  • Suco de 2 limões
  • ¼ xícara (chá) de vinho branco
  • 3 litros de óleo quente

Recheio

  • 1/3 xícara (chá) de cebola picada (50 g)
  • 1/3 xícara (chá) de linguiça calabresa picada (50 g)
  • ½ xícara de chá) de bacon picado (90 g)
  • ½ xícara (chá) de pernil suíno picado (100 g)
  • ¼ xícara (chá) de azeitona verde picada (50 g)
  • ¼ xícara (chá) de tomate picado (40 g)
  • ½ xícara (chá) de cenoura ralada no ralo grosso (50 g)
  • Cheiro verde picado a gosto
  • 1 xícara (chá) de farinha de milho torrada (75 g)
  • ½ colher (chá) sal temperado

Sal temperado

  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 1 dente de alho sem casca
  • ½ colher (chá) de chimichurri
  • ½ colher (café) de salsa desidratada
  • ½ colher (café) de pimenta dedo de moça picada sem sementes
  • ½ colher (chá) de glutamato monossódico

Polenta

  • ½ xícara (chá) de cebola picada (70 g)
  • 2 xícaras (chá) de linguiça suína fresca sem pele (300 g)
  • ½ colher (café) de alho picado
  • Cheiro verde picado a gosto
  • Pimenta do reino branca moída a gosto
  • 1 ¾ xícara (chá) de fubá de milho fino (300 g)
  • ½ colher (sopa) de óleo
  • ½ colher (sopa) de sal temperado
  • 1,9 litro de água

Vinagrete

  • 5 tomates picadinho
  • Suco de 1 limão
  • ¼ de cebola picadinha
  • Cheiro verde picado a gosto
  • Azeite a gosto

Modo de preparo


Em uma tábua coloque 1 panceta suína com o couro para baixo e com um garfo faça furos. Tempere com 1 ½ colher (sopa) de sal temperado, suco de 2 limões, ¼ xícara (chá) de vinho branco e deixe descansar por 30 minutos.

Depois desse tempo, dobre a panceta ao meio e com uma agulha e barbante culinários costure somente um lado. Recheie a panceta e costure os outros 2 lados. Repita a costura novamente (para facilitar a costura, faça furos no couro com uma faca onde vai passar a agulha). Dê 2 voltas com o barbante na panceta e amarre bem firme.

Coloque em uma assadeira com a costura para baixo, pincele óleo e leve ao forno pré-aquecido a 150° C por 4 horas. Retire do forno, coloque em uma grade em cima de uma assadeira e regue devagar 3 litros de óleo quente para pururucar. Depois que a panceta estiver completamente pururucada, fatie e sirva com polenta e vinagrete.

Recheio


No moedor de carnes coloque 1/3 xícara (chá) de cebola picada, 1/3 xícara (chá) de linguiça calabresa picada, ½ xícara de chá) de bacon picado, ½ xícara (chá) de pernil suíno picado e moa. Transfira para uma tigela, adicione ¼ xícara (chá) de azeitona verde picada, ¼ xícara (chá) de tomate picado, ½ xícara (chá) de cenoura ralada no ralo grosso, cheiro verde picado a gosto, 1 xícara (chá) de farinha de milho torrada, ½ colher (chá) sal e misture bem. Reserve.

Sal temperado


No pilão coloque 2 colheres (sopa) de sal, 1 dente de alho sem casca, ½ colher (chá) de chimichurri, ½ colher (café) de salsa desidratada, ½ colher (café) de pimenta dedo de moça picada sem sementes, ½ colher (chá) de glutamato monossódico e amasse. Reserve o sal temperado para usar em carnes, molhos e caldos.

Polenta


Numa panela em fogo médio coloque ½ xícara (chá) de cebola picada, 2 xícaras (chá) de linguiça suína fresca sem pele, ½ colher (sopa) de alho picado, cheiro verde picado a gosto, pimenta do reino branca moída a gosto e refogue bem por +/- 15 minutos. Apague o fogo e reserve em uma tigela.

Coloque em uma panela de pressão em fogo médio 1 ¾ xícara (chá) de fubá de milho fino, 1 colher (sopa) de óleo, ½ colher (sopa) de sal temperado, 1,9 litro de água e mexa bem por 5 minutos. Depois desse tempo, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos após pegar pressão. Apague o fogo, transfira para a tigela com a linguiça refogada e misture bem. Distribua em uma assadeira (40 m x 30 cm x 2 cm de altura) e reserve até esfriar. Corte a polenta em quadrados e sirva em seguida.

Vinagrete


Numa tigela coloque 5 tomates picadinho, suco de 1 limão, ¼ de cebola picadinha, cheiro verde picado a gosto, azeite a gosto, misture bem e sirva.

½ cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite
2 tomates frescos picados
2 alhos picados
Folhas de manjericão fresco a gosto

1 cebola em pedaços
4 alhos inteiros
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
5 ramos de salsinha
1 cenoura em rodelas
1 dente de alho em lâminas
1 talo de salsão em pedaços
1½ litro de água
1 colher (sopa) de sal grosso

1 EMBALAGEM DE CAPELETE DE CARNE 400 G MASSA LEVE
350 g de carne moída
680 g de molho de tomate
¼ xícara (chá) de azeite
4 dentes de alho picados
1 cebola picada
¼ xícara (chá) de salsinha picada
1 folha de louro
1 xícara (chá) de parmesão em lascas