Principais Características das Gorduras

23/08/2018

MANTEIGA

É obtida do creme de leite mediante um batimento que causa separação da matéria grassa do leitelho. A manteiga pode ser produzida de duas formas por afloramento ou por centrifugação. Enquanto a produzida pelo segundo método é sempre de boa qualidade, a manteiga obtida por afloramento pode ser muito apreciada ( se bem fresca preparada de modo artesanal). Essa gordura contém as menos 82% de substâncias grassas ( principalmente ácidos graxos saturado), e a parte restante é composto de água, resíduos de proteínas e glucideos. O seu ponto de fusão é de cerca de 30º C, enquanto o ponto de fumaça é atingido a 130º C ( 160 º C para a manteiga sem água, concentrada ou clarificada). Essas características tornam desaconselhável utilizar manteiga em temperaturas mais elevadas. É melhor fazer uso dela crua ou apenas derretida. Para o cozimento em frigideira e temperatura não excessivamente elevadas, pode-se utilizar a manteiga clarificada,

MANTEIGA DE COCO

Gordura extraída da polpa do coco, de consistência sólida e cor branco-amarelada. É composta de 65% de ácidos graxos de cadeia curta, privada de ácidos graxos insaturados e tem ponto de fumaça em torno de 180 º C. Essas características a tornam muito adequada à utilização a quente, já que suporta bem as frituras repetidas. É discretamente digerível, pode ser conservada com facilidade e encharca pouco os alimentos fritos. No entanto, contém um ácido graxo considerado por muitos nocivo ao organismo e os nutricionistas não recomendam seu uso.

ÓLEO DE PALMEIRA, OU AZEITE DE DENDÊ

A gordura de palmeira é extraída de polpa dos frutos do dendezeiro africano, de cujas sementes se obtém o óleo de dendê. É caracterizado por uma consistência bastante sólida devido ao elevado percentual de ácidos graxos de cadeia média ( ácido palmítico) e outros ácidos graxos saturados, enquanto seu ponto de fumaça não é muito alto, cerca de 170 º C. Por sua boa estabilidade e resistência à oxidação, o óleo de palma de dendê é adequado a repetidas utilizações em frituras.

MARGARINA

Emulsão de gorduras de origem vegetal ou animal e água, a fim de solidificar os óleos, as indústrias de alimento os submetem a um processo de hidrogenação que consiste na saturação das gorduras insaturadas. Por isso, o uso da margarina não assegura as mesmas vantagens oferecidas pelos óleos vegetais. 

AZEITE DE OLIVA

É um produto obtido pela espremedura das azeitonas. A qualidade desse óleo depende de numerosos fatores: a variedade das azeitonas, o clima, o solo, o ponto de maturação, o sistema de colheita e o método de espremedura. Esse último é composto de diversas fases: o esmagamento das azeitonas, a mistura, a extração do óleo, a centrifugação e a filtragem. Do purê de azeitona restante ( chamado sansa), pode-se obter outros óleos de azeitona, de qualidade inferior. Os azeites são classificados em duas categorias: azeites de oliva virgem e azeites de oliva oliva, baseadas na acidez e no tipo de tratamento adotado:

- Os óleos Virgens são obtidos da espremedura mecânica das azeitonas. Têm grau de acidez variável, de um percentual inferior a 1% (azeite de oliva extravirgem) a 2% (azeite de oliva virgem).

- O azeite de oliva é uma mistura de azeite de oliva virgem e azeite de oliva retificado ( um óleo de alta acidez corrigida pela adição de substâncias alcalinas), caracterizado por uma acidez máxima de 1,5%. A lei não define qual porcentagem de cada um deles na composição final do produto. O tratamento diferente adotado para os dois tipos de óleo de oliva determina a diferença de qualidade. O azeite de oliva extravirgem é a substância grassa que, pela composição, mais se avizinha das gorduras de depósito do organismo humano, sendo por isso facilmente digerível. É composto de ácidos graxos de cadeia longa, em sua maioria monoinsaturados ( ácido oléico), é ácidos graxos essenciais. Seu ponto de fusão é de cerca de 6º C, enquanto o ponto de fumaça é de 180 º C. Graças à sua boa estabilidade, ele pode ser usado em quase todos os tipos de preparação a quente, incluindo a fritura, ainda que o extravirgem tenda a transmitir aos alimentos fritos um gosto bastante marcante, não apreciado por todos.

ÓLEOS DE SEMENTES E GRÃOS

O procedimento adotado para obter esse óleo é idêntico para todos de semente. Elas são liberadas das cascas e moídas até serem reduzidas a farinha. Em seguida, passa-se ao processo de extração propriamente dito, que se realiza mediante pressão mecânica ou por meio da adição de algum solvente. O óleo extraído é submetido à retificação para que se torne límpido e comestível. Os óleos de sementes se diferenciam entre si pela composição e qualidade da tecnologia de extração.

O óleo de amendoim tem uma composição semelhante ao de oliva, com um percentual de cerca de 60% de ácidos graxos monoinsaturados e 25% de ácido linoléico.

Os outros óleos de sementes ( como o girassol, milho e soja, entre outros). compostos em boa parte de ácidos graxos insaturados, são mais instáveis no calor, ainda que alguns apresentem um ponto de fumaça elevado. Por isso, são mais adequados ao consumo a frio ou em rápidos cozimentos em frigideira.

Para finalizar, podemos citar os óleos de sementes misturados. Normalmente são compostos em grande parte de óleo de soja.

ÓLEOS FRACIONADOS

Trata-se de óleos com nomes comerciais e etiquetas que indicam de modo direto a sua destinação principal, isto é, seu uso para fritura.

O fracionamento é um processo industrial baseado no diferente ponto de cristalização em que podem ser separados os diversos triglicerídeos contidos na mesma gordura.

O objetivo do processo é separar os triglicerídeos menos valiosos, como a estearina do óleo de palma.

Esses óleos suportam melhor a exposição ao calor prolongado, ainda que raramente atinjam o mesmo equilíbrio entre estabilidade a ponto de fumaça que o de amendoim.

BANHA

A banha é o produto da fusão das partes adiposas internas dos suínos. É composta quase exclusivamente de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados de cadeia longa, sendo, por isso, muito indigesta. O conteúdo de lipídios é de 99% e o ponto de fusão é atingido entre 26 e 38º C, enquanto o ponto de fumaça é bem elevado: cerca de 210º C, Graças à sua alta estabilidade e à capacidade de não encharcar os alimentos, é uma das gorduras mais adequadas à fritura, ainda que transmita aos produtos um aroma não muito apreciado.