Dicas de Molhos

06/08/2018

Utilizados para acompanhar os mais diferentes tipos de alimentos cozidos ou crus, delicados ou picantes, os molhos são considerados o máximo da culinária, pois podem transformar o mais simples dos pratos na mais apetitosa comida.

01- O MOLHO BRANCO E SUAS VARIAÇÕES: são feitos basicamente com manteiga ou margarina, farinha de trigo, um líquido, leite, creme de leite, caldo de carne, de legumes ou de peixe e os temperos. Em alguns molhos clássicos, o ingrediente usado para engrossá-lo é o ovo. Nos molhos doces, é usado o amido de milho, que os deixa mais leves e transparentes que a farinha de trigo, muitas vezes usam-se gemas batidas.

02- COMO COZINHAR OS MOLHOS: Ao preparar molhos, use sempre panelas de metal grosso, ou as próprias para banho-maria,e mexa-os constantemente. Existem duas maneiras de adicionar a farinha de trigo: em algumas receitas, a manteiga ou margarina é cozida com a farinha de trigo somente até ficarem unidas, se desejar obter um molho muito branco de sabor suave. Ou, então, podem ser deixadas no fogo até que a farinha fique mais ou menos tostada, dependendo do sabor que se deseja obter. Adiciona-se então o líquido escolhido aos poucos, mexendo o molho virosamente para evitar a formação de grumos. Em outras receitas, a farinha de trigo é misturada com uma quantidade de líquido suficiente para obter um creme ralo que é, em seguida, despejado lentamente na panela com restante do líquido fervente. O molho deve ser mexido até levantar fervura. Depois é cozido em fogo médio até ficar grosso e liso, mexendo de vez em quando.

03- COMO DEIXAR O MOLHO LISO: Uma maionese talhada ou um molho branco empelotado são provavelmente os problemas que mais preocupam até o mais experiente dos cozinheiros. Mexendo ou batendo, os molhos empelotados ficam rapidamente lisos, se os grumos persistirem, pode-se bater o molho no liquidificador ou passá-lo por uma peneira. A maionese poderá talhar se o óleo for adicionado muito rapidamente, especialmente no começo do preparo. O molho poderá ser recuperado adicionando-se a uma gema batida 1 colher de sopa, de cada vez, da maionese talhada.

04- COMO MANTER O MOLHO QUENTE: Às vezes é necessário preparar um molho com antecedência e mantê-lo quente até a hora de servir, os que devem ser servidos quentes podem ser conservados em banho maria sobre água fervente, enquanto os molhos, com ovos, devem ser conservados em água morna, para não ficarem ralos ou talhar.

05- COMO EVITAR A FORMAÇÃO DE PELÍCULAS: Quando for preparar um molho com antecedência, proteja a superfície cobrindo com papel manteiga, ou então, coloque pedacinhos de manteiga sobre a superfície do molho, antes de servir, bata para que fique liso e cremoso.

06- COMO CONGELAR OS MOLHOS: Para congelar molho, separe-o em porções e deixe um pouco de espaço entre eles e a tampa, pois, durante o processo de congelamento os líquidos expandem., aqueça de novo o molho congelado numa panela de metal grosso, em fogo muito baixo ou em banho-maria. Conserve os molhos congelados no máximo por três meses.


SUGESTÕES DE RECEITAS DE MASSAS


Em uma panela, derreta a manteiga, junte a metade da cebola e a maçã, e deixe refogar, mexendo sempre. Acrescente a abóbora e refogue por alguns minutos.
Bata no liquidificador até obter um creme. Volte ao fogo, junte o gengibre e acerte o sal. Reserve. Em outra panela, aqueça o óleo e refogue o restante da cebola e o alho. ...

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