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22/08/2018

ÁCIDOS GRAXOS

Componentes fundamentais das moléculas dos triglicerídeos, que constituem o tipo de gordura mais comum. De acordo com o comprimento da cadeia de átomos de carbono, os ácidos graxos podem ser de cadeia curta ( por exemplo, o ácido butírico, com quatro átomos de carbono), média ( o ácido láurico, com 12 átomos de carbono) e longa ( como o ácido esteárico, com 18 átomos de carbono).

Se cada átomo de carbono da parte central da cadeia está ligado a dois átomos de hidrogênio, ele é denominado saturado.

Se dois desses átomos são ligados a apenas a um átomo de hidrogênio, ele é chamado monoinsaturado ( por exemplo, o ácido oléico). Se as insaturações estão presentes em dois pontos, o ácido é diinsaturado ( o ácido linoléico). Se aparecem em mais pontos, ele é conhecido como poliinsaturados (como o ácido araquidônico).

ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Trata-se de ácidos essenciais ao organismo, que não é capaz de sintetizá-los  e devem ser, portanto, introduzidos pela alimentação. São oito, divididos em dois grupos: os ômega-3 e os ômega-6. O número incluso no nome indica a distância da dupla ligação ( ou seja, da insaturação) do último átomo de carbono - ômega realmente é a ultima letra do alfabeto grego e determina que se deve iniciar a contagem do fim para o começo.

ESTERIFICAÇÃO

Reação que ocorre entre um álcool ( glicerina) e um ou mais ácidos ( ácidos graxos). Resulta na formação de glicerídeos ( na maior parte dos casos, triglicerídeos).

HIDROGENAÇÃO

Processo químico que consiste na adição de alguns átomos de hidrogênio às cadeias de ácidos graxos nos pontos que apresentam ligações duplas. 

Para obter esse resultado, acrescenta-se ao óleo uma pequena quantidade de níquel e ele é então submetido à ação de hidrogênio gasoso em alta temperatura.

MANTEIGA CLARIFICADA

Manteiga levada ao fogo baixo para separar a água e as impurezas, tornando-se transparente. Não se deve exceder demais a temperatura. À medida que a manteiga é aquecida, vêm à tona as impurezas na forma de uma espuma branca, que deve ser retirada aos poucos.

MASSA KATAIF

Massa típica da cozinha grega composta principalmente da farinha de trigo e água, aberta em espessura muito fina e cortada em fios longos e delgados. Pode ser substituídas por massa cabelo-de-anjo.

PONTO DE FUMAÇA

É a temperatura máxima a que podem ser submetidos uma gordura ou um óleo de fritura antes que comecem a queimar e modificar a própria estrutura molecular, criando resíduos tóxicos extremamente nocivos ao organismo humano.

PONTO DE FUSÃO

Temperatura à qual uma substância começa a derreter. isto é o que diferencia os óleos das gorduras: em temperatura ambiente, os óleos se apresentam líquidos, enquanto as gorduras estão sólidas.

TRIGLICERÍDEOS

Os triglicerídeos constituem a quase totalidade das gorduras da nossa alimentação. São compostos de três ácidos graxos unidos a uma molécula de glicerina.